fredag 29 december 2017

Nyårsmeny – förslag från biskop Brask

På 1520-talet skrev biskop Brask i Linköping en ekonomibok eller hushållsbok. Där har han bl a matsedlar för viktiga helgdagar. Handskriften finns på Linköpings stiftsbibliotek och har beteckningen Kh54. För snart två år sedan publicerades delar av handskriften, tillsammans med ett antal artiklar, i boken Biskop Brasks måltider. Jag har berättat om handskriften och boken här på bloggen tidigare och även berättat om biskopens påskmeny

Kanske lagades en del av maten i det här köket som var i bruk redan när det första 
stenhuset byggdes på biskopsgården vid mitten av 1100-talet.
Ett av de tillfällen under året som biskopen presenterar en matsedel för var nyårsdagen. Han gör dock tillägget att det är en matsedel som skulle användas om nyårsdagen inföll på en söndag – något den kan ha gjort år 1520. Så är ju inte fallet 498 år senare, d v s år 2018, men vi kanske inte ska vara så kinkiga. Vi kan säkert få några goda idéer inför nyårsdagen ändå. Eller varför inte fuska lite och låna några rätter från biskopens matsedel till nyårsafton – som faktiskt infaller på en söndag i år.

Nyårsdagens middagsmeny hemma hos biskopen, på biskopsborgen i Linköping (numera Linköpings slott), kanske år 1520, såg ut så här:
Först grovstek av kokött, så mycket att det räcker till ändan (av bordet) med stötta kryddor
Lummer eller villebråd med spad
Grovmat med skinka. På fatet skinka, ett stycke bringa, nyrökt fårkött och medisterkorv, ett stycke färskt kokött, ett stycke lättsaltat kokött, juver och nyrökta feta köttkorvar
Småstek, hare, rådjursstek, unghöns och järpar
Svinstek och duvor om de finns att tillgå
Äggost eller ostkaka
Gammelost med frukt

I bottenvåningen i det sydvästra hörnet av biskopsborgen 
fanns bagarstugan – som också kallas Biskop Brasks kök. 
På Brasks tid var det här den nyaste delen av borgen som 
uppfördes under 1470-80-talen.
På kvällen åt man:
Först grovmat
Helt höns med spad
En inbakad rätt
Steken och osten

Det noteras särskilt att den första middagsrätten skulle räcka till ändan av bordet. Det är ett tydligt tecken på att inte alla rätter åts av alla vid middagsbordet. Middagsgästerna var placerade efter rang och de förnämaste personerna fick fler rätter än de som satt längst bort vid bordsänden. 

Några av rätterna kan kräva sin förklaring. En av dessa är lummer. Troligen rör det sig om något som påminner om svartsoppa eller blodpudding. Med grovmat kan avses kött av storboskap t ex oxkött men kanske också stark mat. Äggost ses numera som en bohuslänsk maträtt och tillagas av mjölk, ägg, ättika och filmjölk eller gräddfil. Äggosten tillagas ofta i vackert skurna formar. Recept på äggost går lätt att googla fram på internet om någon vill försöka.

Äggostform från Falköping i Västergötland (Nordiska museet NM.0074782, CC BY-NC-ND)

De efterföljande vardagarna var menyn betydligt blygsammare med Steken och osten som en av rätterna såväl vid middagen som vid kvällsmaten.

Hoppas ni hittar inspiration och något som passar i matsedeln så hörs vi nästa år.

Gott Nytt År
Ann-Charlott Feldt
Arkelog

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar