Påskmeny med fisk hos biskop Brask

Nu är vi mitt inne i påskveckan och i slutet av den långa fastan, som inleddes med fastlagssöndagen den 7 februari i år. Vi passerade midfastosöndagen den 6 mars och Jungfru Marie bebådelsedag den 13 mars. I skrivande stund är det dymmelonsdag – den dag då påskfriden inleds.

Under påskfriden skulle man i stillhet och tystnad tänka på Jesu liv och ångra sina synder. Under medeltiden ringdes inte i kyrkklockorna under de här dagarna. På 1500-talet började man ringa i klockorna med ett dämpat ljud som åstadkoms genom att metallkläppen byttes mot en träkläpp, en dymmel, som användes fram till påskafton.

Linköpings biskopsgård på biskop Brasks tid.

Givetvis påverkades alla aspekter av livet av kyrkoårets växlingar – även maten. I den nyöversatta matordningen från biskop Brasks hushåll kan vi följa vilka rätter som kunde serveras under hela den långa fastan. Den perioden tar upp ett eget avsnitt i matordningen under rubriken Rætther i longafastonne. Maträtterna är uppdelade efter veckodag samt om de är avsedda som middag eller som kvällsmat. Det var nog inte så att alla de rätter som omnämns under en veckodag alltid serverades. Snarare ska de ses som menyförslag där man kunde välja utifrån tillgängliga råvaror. Samtidigt kan vi räkna med att det fanns mer än en maträtt på bordet. Särskilt som det under den långa fastan inte åts någon kvällsmat annat än på söndagarna.

Dymmelonsdagens meny hos biskopen omkring år 1520 såg ut så här:

Kokt sill och stekt spicken lax

Ärtor med spad och sälspäck

Torsk eller lättsaltad fisk

Gelé av ål eller lax

Färsk fisk med salt vatten

Stekt ål

Röding

Frukt

Fisken var givetvis ett viktigt protein under fastetiden, då det inte var tillåtet att äta kött. Vissa fiskar har benämningar som visar varifrån de kommer, t ex bergenfisk, finska gäddor och Rierska byttor, de sistnämnda ska sannolikt översättas med piggvar från Rügen. Andra fiskar kom från biskopens egna ruddammar.

En damm i slottsträdgården.

Genom biskopens gårdspraktika får vi veta mer om fisken. Redan den första januari noteras att man ska låta forsla fisk från Söderköping medan det är slädföre. Notiser om fisk och fiskeredskap återkommer året igenom. I mitten av februari är det dags att köpa skånsk sill och lite tidigare påtalas att de fasta fiskeverken ska ses över. Här finns instruktioner om tillverkning av olika sorters fångstredskap (katsor, mjärdar, nät m m). I slutet av juli noteras att man ska köpa värmländsk spickelax och torr gös på Skänninge marknad. Fiskarna på Häradsskär ska ha lön och norsk fisk ska inhandlas i Lödöse.

Torrfisk importerades från Norge.

I flera medeltida dokument framträder biskopsgården i Munkeboda, vid Norsholm, som ett viktigt fiskeställe. Det var så betydelsefullt att kungen kom att bli engagerad. Vid syn av fisket 1454 dömer östgötalagmannen Erik Nipertz att ett lanawirkke oc bygning för ålfiske i Munkeboda ström, som biskoparna i Linköping och hövitsmannen på Ringstadsholm länge tvistat om, ska förbli i samma skick som hittills. Synen hölls på order av kung Karl (Knutsson Bonde) och det påpekas att rannsakning skett såväl i drottning Margaretas tid (1389-1412), som för 30 år sedan. Biskop Brask refererar senare till domen och 1524 påpekar han att hans fiske inte berör kungsådran utan höll sig på norra sidan.

Vid olika arkeologiska undersökningar på Linköpings medeltida biskopsgård (Linköpings slott) har stora mängder fiskben och fiskfjäll grävts fram. Bland alla ben som hittats var fiskbenen det största och mest varierade benmaterialet. Det är även denna grupp som uppvisar störst variation i biskopens matordning. Förutom den enkla benämningen fisk, finns fjorton olika sorters fiskar omnämnda; sill, strömming, lax, gös, gädda, braxen, långa, röding, makrill, torsk, nejonöga, ål, flundra och siklöja. Av dessa har nio sorter identifierats bland fiskbenen som grävts fram. De som saknas bland benfynden är långa, röding, makrill, nejonöga och siklöja.

Vi vet inte exakt vilka arter som ingår i det som kallas Norsk fisk, stockfisk, spettfisk, Bergenfisk och småfisk. Norsk fisk och Bergenfisk är sannolikt namn på torskfiskar. Förutom torsk finns bland fiskbenen även kummel och lyrtorsk, arter som båda tillhör torskfiskarna. Ben från mört och löja tillhör säkert det som i matsedlarna benämns småfisk. Bland fiskbenen finns även karpfisk (kanske ruda från biskopens egna dammar), öring, sik, lake och abborre som inte omnämns i handskriften, såvida de inte döljs bland alla de fiskar som ingår i olika rätter utan att arten specificeras.

Benfynd från undersökningar på Linköpings slott.

Efter sju veckors fasta med fisk av olika slag på menyn återkommer så kötträtterna på biskopens bord på påskdagen. Dessutom blir det även ett kvällsmål. Fiskarna försvinner dock inte helt. När det i menyn noteras att en maträtt är till hela bordet visar det att vissa, rätter var reserverade för de förnämsta personerna.

Påskdagens meny hos biskop Brask:

Förstek till hela bordet (stek som förrätt)

Vinsoppa

Grovmat (kan vara t ex stek av nötkött)

Ägg till hela bordet

Lummer (något som kan liknas vid svartsoppa eller blodpudding)

Färsk fisk med salat vatten

En inbakad rätt

Småstek

Ost och frukt

Till kvällen:

Äggmjölk

Grovmat

En fiskrätt

Äggkaka

Steken och osten

Nu har ni fått tips på påskmenyer. Tyvärr kan jag inte bjuda på några recept. Mer idéer, menyer och mycket annat finns i boken Biskop Brasks måltider. Svensk mat mellan medeltid och renässans. Där finns dessutom en massa trevlig läsning.

Glad Påsk

Ann-Charlott Feldt

Arkelog